八方味聚福州:庄寨+农家小菜 回味小时候的味道

生活在这个山珍海味已司空见惯的年代,让人更怀念起从前制作的一些食材。为了找回小时候的农家味道,80后永泰人陈国坚,在福州开了家以永泰庄寨文化为特色的饭店,菜品都是沿用古老的烹制方式,口味是地地道道的永泰风味,今天的系列报道《八方味聚福州》一块去听听陈国坚和美食之间的故事吧。

陈国坚:我叫陈国坚,前几年都在外地做生意,过年过节都比较忙。特别想念家乡的亲人,父母亲,也特别想念家乡美食的味道。三年前吧,感觉我们永泰旅游的发展非常好,我们庄寨的文化也在向外面推广,就毅然放弃了新疆的生意,回到福州开了这家以我们永泰庄寨为主题的饭店。庄寨其实是我们永泰的一个特色,家族的兄弟姐妹住在一起。体现了我们永泰人团结的这种氛围。既然要开一家以我们永泰特色为主题的饭店,就必须把我们家乡最地道的东西带到福州来,食材我都是从永泰专门采购下来的。包括鸡鸭羊。保证这种食材的新鲜度还有食材原生态,健康的理念。几乎每天早上都会寄一趟。

陈国坚:其实小时候我们因为乡下的条件也不是特别好,应该印象比较深的,还是些肉类的吧,比如说鸡鸭羊啊,然后还有一些平常很少吃的,因为要花时间去做的,比如说蛋燕啊,每逢到这种过节的时候,父母亲都会做一些这些比较特色的东西给我们吃,蛋燕以前一般酒席都会上,但现在就很少了,寓意比较好,就是太平的意思,跟太平燕之类的比较相似。


陈国坚:其实蛋燕看起来做法非常简单。整个过程做起来还是比较讲究的,我们前期做的时候,做出来的色泽口感都没有达到我的要求。找不回那时候那种童年吃的那种感觉。后期也经过请教我们乡下办酒席的老师傅。才知道原来做蛋燕也有很多的讲究。打个比方说,这蛋和地瓜粉的比例。还有要用什么蛋?用鸡蛋的话做出来的色泽度,可能就没有用鸭蛋来的好。还有地瓜粉要用温水去揉搓,才能把劲道给做出来。

陈国坚:真正的地瓜粉搅起来还是很费劲的,水一放下去它就沉到下面去了,地瓜粉就是要加点盐巴搓一下,做出来的蛋燕就更有韧劲,现在就是把它搅至均匀,等下还要拿去煎。现在搅开了就会轻松一点。

食客游先生:我们家就在这附近,我觉得这边的菜做的比较好,比较合我们福州人的口味,比较好吃,所以我们经常过来。猪脚这些菜,蛋燕我们都觉得吃的比较开心很好。

陈国坚:熏鸭的做法也是很讲究的,我们都是用了乡下的土鸭。包括用料,上面用的是山茶油,青红酒。这种土鸭,因为长期在土地里面跑的,皮下脂肪比较少,吃起来的口感也比较有嚼劲。

陈国坚:然后捞出煮好的鸭子以后。再用乡下的青红酒,还有盐巴。全身给它做个按摩。让它更入味,有青红酒的清香味。

陈国坚:按摩,要每个边边角角都按到,不会,有的地方比较淡,有的地方比较咸,包括肚子里面把酒倒进去,这个入味很快,这盐酒很厉害,稍微按摩一下,大概整只鸭子都会有味道。就是这个剪开了以后煮的时候里面的汁会流失,鲜度会流失,这样一整只煮的话,就更能保持这种鸭子本身的鲜度保留在鸭肉里。现在按摩好了。然后再用山茶油下锅熏制十几分钟。熏到金黄色就可以出锅了。

食客:因为这边的鸡鸭羊之类的都是农家的,味道比较重,然后呢。也比较香,口感非常的好,比较有嚼劲。这边装修的风格也是庄寨的感觉。环境什么都挺别致的。再加上这些土味的菜式,我觉得很有感觉。

陈国坚:一般我们永泰的菜都很少用到,其他调料,基本上都是保持食材的原汁原味。比如说羊肉也是用冷水去煮,最多就是放一点生姜,其他调料也没有放。煮出来的羊肉也是比较保持原生态的感觉的。它本身是吃草的东西,它的味道就保留在肉里面。是一种非常好的清香味,不像他们说的那种膻味的感觉。

陈国坚:甚至有些客人吃的感觉比较好,就叫我们把半成品打包回家,他自己煮自己炒的。还有些客人就是会请教我们这个怎么做,我们也很乐意的去教他们。感觉得到大家的认可,我也非常的开心。比较有成就感的。接下来就是想,把我们永泰,更好的东西都带给大家。

来源:新闻110
编辑:叶虹 责编:林真贞