八方味聚福州:舌尖上的家乡味 难忘的是那份回忆

一座有许多美食的城市,才是一座温情的城市。而独特的味道便成了这座城市的名片,记载着这个城市最具魅力的一面,用美食去记忆一座城市,即使匆匆而过,也会变得深刻清晰。春节期间,《新闻110》栏目将推出系列报道"八方味聚福州"。今天的节目,我们一起跟随福州女婿刘秉言,尝尝他的拿手好菜,听听他与美食结缘的故事。

这是一家传统的粤菜馆,现在正在厨房里忙得热火朝天,把握着今天餐桌节奏的,正是这家菜馆的负责人刘秉言。

刘秉言:我是阿言,我是广东中山人,来到福州已经有十几年了,我跟美食的结缘,是从小就开始的,美食给我带来的就是一种幸福的感受。我们小时候家里面也不算很富裕,但我们小时候妈妈总会给我们煮一道菜,就是做广东的煲仔饭。对这道菜记忆非常深刻,每到过年的时候 我们都盼望家里面会做这道菜。

天越冷,越勾起了对煲仔饭的渴望。 将米与水稍稍搅拌均匀,放入砂锅,开火慢慢煲20分钟左右的时间。火所带来光和热,既作用于食物,也抚慰人心。 

刘秉言:我们煮这个煲仔饭,放着个腊肠。腊肉也是有讲究的,我们要等我们煮到水分已经差不多煮干掉,快要收水的时候,我们把这个腊肠腊肉放下去。

传统的煲仔饭有一个不容忽视的特征,那就是香米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴。

刘秉言:现在这个米 水分烧干以后我们就调小火,在这个锅边我们要刷上一道油。这道油是很关键的,因为它要让这个锅锅底下,可以容易结出这个锅巴。我们把这个火调小以后,我们把这个锅盖给它盖上,现在这个过程就是比较重要,把它全部的水分用慢火给它们干掉,煮出来这个米就会比较饱满一点。

而作为这道煲仔饭画龙点睛之笔的酱料,则全看调汁师傅的手艺。

刘秉言:你现在就会闻到这个香肠的味道,这个香味就比较浓了。我们要先把这个米给拌松一下,然后加入我们的酱料。我们就慢慢把酱料放下去,也要均匀把这个酱料给拌均匀。把这个酱料拌均匀以后,我们就会把这个香肠放回到这个锅里面,还要再撒上一些葱花。 

如今,刘师傅的这家以粤菜主打的餐馆,已经开了八个年头了,因为选料用心、菜品味美,吸引了不少老饕。

食客:今天都是带家人过来吃,因为我们平常都是在这里。吃这边的菜,我家人确实都很爱吃, 包括我的女儿,我的儿子。特别是他这边的饭,还有这些炒鸡,还有天麻鱼头招牌菜,我们都很爱吃。

作为这家餐厅的天麻鱼头是一道传统的广东名菜,它的主要食材是天麻和鱼头,这两种食材搭配在一起,不仅具有了天麻的药用功效,还拥有鱼头的鲜嫩爽口。

刘秉言:煮这道天麻鱼头汤,我们从早上6点就要开始熬,一直要熬到11点左右,给客人食用 。煮这道汤里面最重要的一个部分就是,你要喝这个汤,有鱼的鲜味,但是你不会喝到鱼腥的味道。我们先要把这个鱼肉在这个锅里面,稍微要煎,两边都煎干,煎十分钟左右我们才放到这个汤水里面去煮。煮出来的汤,很自然就会有这个乳白色的颜色出来。

等到一锅精心熬制的天麻鱼头汤上桌后,放入鱼头天麻翻滚片刻。乳白色的汤水,散发着浓浓的鱼味,汤味浓郁丰厚,热热地喝下去,一股辣辣的、鲜甜的暖流,便从喉间直入心脾,可谓是一大享受。

来源:新闻110
编辑:甘淑婷 责编:黄晓思