三十年的老店新生:应季而食 暖冬味道

一座有许多美食的城市,才是一座温情的城市。而独特的味道便成了这座城市的名片,记载着这个城市最具魅力的一面,用美食去记忆一座城市,即使匆匆而过,也会变得深刻清晰。春节期间,《新闻110》栏目将推出系列报道"八方味聚福州"。今天的节目,我们去探访一家开了30多年的老牌餐馆,这家汇集了多个档口的老店,会带给我们怎样的美食体验呢,跟着镜头一起去看看吧。

三十年的老店新生:应季而食 暖冬味道

陈银森是闽菜大师强振涛的徒孙,97年就开始接触闽菜的他已经在灶台前摸爬滚打了20多年,在他看来,如果要选出一道福州人过年必吃的年菜,那一定是这碗太平燕了。

陈银森:太平燕是我们福州的一道名菜,我们逢年过节都很喜欢吃。用鸭蛋也寓意着,鸭蛋用福州话有"压浪"的意思,出海的人也有吉祥的意思。我们还有配西红柿一片,葱一根插在中间 也寓意着一帆风顺。

除了鸭蛋、肉燕等常规食材外,冬笋、扁豆等时令蔬菜的加入让这碗太平燕增色不少。不仅如此,陈师傅连上桌的容器,都做了周全的考虑。

陈银森:过去太平燕我们都是用碗装,现在也有些改良。因为冬天比较冷,我们用锅仔上桌,还可以当火锅,加热的方式让大家随时都能喝到一碗热汤。

除了传统的福州名菜,来自各地的大厨们也纷纷拿出自己的看家本领,福州人爱吃鲜。来自广东的杨师傅用自己的家乡做法,赋予本地海蛎新的灵魂,为了更好的口感,杨师傅特别选用可以生食的朝一鸡蛋,与肥美的海蛎交相辉映。

杨显帅:选用当地的蚝,营养很丰富。里面还加了花蛤、章鱼、鱿鱼等一起搅拌均匀,这种做法做出来,更加香脆爽滑。现在我们可以倒下去了,撒下去,撒均匀,开大火慢慢烧,放上鸡蛋再转上一圈。

烤鸭也是店里的压轴好菜,这道明朝时期就作为宫廷贡品的美味刚推出不久,就成了新年里餐桌上的抢手货,精挑细选的北京填鸭经过厨师们的巧手变成了色泽枣红,外焦里嫩的烤鸭。

刘志远:这是一只风干过的烤鸭,现在是第二次上色。把调制好的蜂蜜水浇匀,浇匀之后进行第二次风干,(每次)风干的时间都要10个小时。风干之后,表面没有水分了在挑到烤炉里烤制60分钟。

来自北京的师傅刘志远说,烤鸭制作耗时较长。不仅烤制过程繁琐,吃烤鸭也特别讲究。热乎乎的烤鸭终于被推了上来,刘师傅片烤鸭时行云流水的动作,带给食客们视觉上的享受。

刘志远:这块皮是鸭胸脯上最好的一块皮,一会片好我们会放在盘里蘸着白糖吃。这两块也是胸脯上比较好吃的,这是第一种片法先片鸭子的腿。腿部没有皮,全是瘦肉,鸭腿片完了。再把刚才鸭胸脯上的肉改刀,拉成条放在上面。

片好的鸭子加上面饼、瓜条、葱丝就是北京烤鸭的标配,而生菜则是刘师傅的创新之举,爽口的生菜加上香喷喷的烤鸭也是一种美妙的碰撞。

刘志远:鸭肉两道三片,大的可以卷两片,卷的方式是这样,下面不容易漏酱。 

休憩之余,来自天南地北的两位大师也开启了厨师间的闲聊模式,可能对他们来说,如何让食物得到更大程度的升华,就是他们人生最大的课题吧。

刘志远:来到这里主要是为了学习,我想学习南北结合。我是从北方那里过来的,来到这里希望能互相学习。学习南方一些意想不到的菜品,融合我的烤鸭,让顾客吃到更完美、更美味的佳肴。有归属感了,我来到这,认可这个地方了,我就把这里当自己的家了,(努力)做的更好。

陈银森:做菜我认为是一门艺术,客人如果认可了我们,我们会觉得很有成就感。我的目标挺长远的,我希望将来闽菜大师的名单里会有我的名字,我会努力的。

来源:新闻110
编辑:甘淑婷 责编:林真贞