八方味聚福州:时光里的福州味

一座有许多美食的城市,才是一座温情的城市。而独特的味道便成了这座城市的名片,记载着这个城市最具魅力的一面,用美食去记忆一座城市,即使匆匆而过,也会变得深刻清晰。春节期间,《新闻110》栏目将推出系列报道"八方味聚福州"。今天的节目,我们一起来认识来自老福洲徐记的徐小燕,听听她与福州传统美食的缘分与故事。

徐小燕 :我是土生土长的福州人,本身对闽菜真的是有情怀的,酸酸甜甜,汤汤水水就特别喜欢。

最早我经营的店铺也是家里长辈开好的,然后我就直接去打理,经营了应该有六七年。我就觉得感觉不对,但说不上来,就觉得不是自己在打理的。是长辈怎么说你就要怎么做,所以后来应该是2015年的时候我就跳出来,做了一个老福洲徐记。

徐小燕:老福洲徐记我希望说,它给你的感觉它是有文化的,但是它又年轻。老福洲徐记的菜品品类不是很多,但是会相对地做得更精细一些,因为我觉得品种少。厨师你一个人一天就炒5道菜还是炒20道菜,那肯定熟能生巧,味道肯定能保证好。 在保持原来菜品的基础上,我觉得年轻人也可以有一些突破。

徐小燕 :我们家的荔枝肉,包心荔枝肉,这道菜是我们店的招牌,但是这道菜在街边小店基本上很难吃得到。 厨师们(刚开始)觉得你疯了,就这道菜他们都不愿意去做的,他们都觉得这个太费工了。一个是选材,我们用土猪肉,另外一个它比较费工。一天一个大姐只能做三十几到四十份,量不多,它的工艺比较复杂 。如果说没有技术的话,它包完出来去炸它会破掉。

徐小燕:虽然我是老板,但是我们几个技术师傅都是年龄比较大的。他们就觉得说你小孩子什么都不懂,这个菜卖了就是吃力不讨好那种。小店做这个东西人家又觉得你贵,损耗又很厉害,后来我就是连哄带骗。我就在菜单上面加进去这道菜,慢慢地就变成这道菜成了主菜。 其实就是每个人都有一个小情怀,那我是一直希望把闽菜推广,让更多人知道,让更多人喜欢。 

徐小燕:如果说包心荔枝肉是我们徐记跳脱传统,让更多的人知道福州传统菜也可以有新味道,那么,分享咱们福州名菜的"佛跳墙",便是我们对传统福州菜的坚持。

徐小燕:佛跳墙大家都知道,它一般只有在酒店才会有,因为它比较贵。一般你不会去街边小店去吃佛跳墙,我们的量不大,我们一个师傅他一天也就只能做最多就两锅。因为它是要人纯手工去熬制的,它要一直搅。就我们家的食材,像鲍鱼,鲜鲍跟干鲍的价格就不一样。我们是选择干鲍里面的南非鲍,像那个参,我们是选择关东参,包括最基本的熬汤的鸡跟鸭。我们也是专门跟农户有签订协议的,可能在店铺环境高大上我没有办法提供。但是在食材上面我们不希望把一个老品牌 一个地方的名片给它做坏掉,所以一直是比较严谨的。

顾客:因为小时候也吃过,一直吃这个,我觉得还蛮贴切,就小时候的味道。 

顾客:我因为马上要回北京了,老家在这,这个老福州的味道很好,在北京吃不到这。

徐小燕:经常会听到一些顾客,跟我聊天的会讲,他说他读高中的时候就吃着我们家的菜。然后到现在都已经有孩子了,因为是一家三口过来用餐,他说就很有感情的。当你看到说我们做的这个事业它不单单我每天能挣多少钱,而是身边的人跟你讲,你做的这个事情是好的。你做这个事情是让我有回忆的,我觉得年轻人更希望的是成就感,更希望的是我能赋予别人什么东西。我希望可以一直走下去,因为这也是我一个小小的情怀。

来源:新闻110
编辑:甘淑婷 责编:林真贞