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福州,“水中人参”“鳗”不住了

“您好,这是您的蒲烧鳗鱼饭,请慢用。”

随着一声轻柔的问候,一道蒲烧鳗鱼饭便上了桌。烤得通体焦黄的鳗鱼覆盖在颗粒饱满的白米饭上,蒸腾的热气裹挟着诱人的酱香令人难以忽视,软嫩的鳗鱼入口即化,只一口便让人忘却了一整天的疲惫。

关于鳗鱼

我们总是知之甚少

随着鳗鱼在世界各国愈发风靡,食用鳗鱼的场景,早已屡见不鲜。全球每年鳗鱼消耗量约13万吨(数据来源:联合国粮食及农业组织),相当于每分钟吃掉近50只鳗鱼,意味着10个人就餐就有3个人在吃鳗鱼。

鳗鱼,也称鳗鲡。它通体修长似蛇,面泛银光,主要生长在热带及温带地区水域。其种类繁多,大多根据地域进行区分,目前记录在册的共有21种。

或许有些人习惯将鳗鱼读作“màn yú”,其实是错的,鳗鱼真正的读音是其实应该是第二声“mán yú”。

早在古希腊罗马时期,鳗鱼就是重要的食物来源,而最早的文学记载,则是在一本名叫《万叶集》的日本文学著作中,提到“夏日苦清癯,闻宜食鳗鱼”,意思是吃鳗鱼可以有效预防夏日倦怠,具有消解疲劳等功效。

同样在我国南北朝时期,也有一道古老的鳗鱼风味,名为鳗面,是当时的南梁太子梁绍明最喜爱的点心之一。

将大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚,一道美味的皇家点心——鳗面便完成了。

这种鳗面的制作方法,一路乘风破浪传承至今,在中国江苏省、台湾省的一些地区发扬光大,成为令人流连忘返的一道独特风味。

鳗鱼虽然早早便出现在了人们的日常餐桌上,但是,追溯其来源,却仍是个未解之谜。科学家们迄今为止仍无法确定其具体的产卵位置,只知道它们生于神秘的深海,从诞生伊始,便会历经数年的漫长旅行,游到淡水湖泊中栖居,直至要繁殖时再次游回出生地。

百变鳗鱼

横跨大洋“环游”世界

不过,也许真是因为鳗鱼全身上下皆是宝,这让一路饕餮食客无法自拔,无暇顾及鳗鱼的“身世”,鳗鱼作为食材流传至今,人们对鳗鱼的烹饪方式也研究得出神入化,在世界各地掀起一股吃鳗鱼的热潮。

在瑞典,有烟熏鳗鱼、啤酒炖鳗鱼、黄油煎鳗鱼;意大利人把鳗鱼搭配番茄酱煮着吃;在英格兰,鳗鱼被做成果冻或是小蛋糕。

日本是最喜食鳗鱼的国家。将鳗鱼沿背部剖开、去骨,再淋上秘制酱料进行炭烤,这便是日料中最常见的蒲烧鳗鱼。与之相较的,还有一种干烧鳗鱼,将鳗鱼入锅煎至焦黄,再加入蒜瓣、干辣椒焖煮爆香,一道美味的干烧鳗鱼干香可口,十分下饭。更是为鳗鱼设立了一个节日(鳗鱼节),每年立秋前的18天,在日本开启了一场鳗鱼美食的狂欢。

当鳗鱼环游到中国,和其他美味搭配,碰撞出了不一样的火花,逐渐适应了中国人的胃。

在成都,当麻婆豆腐的软滑嫩烫遇上鳗鱼的丰润香浓,一道麻婆豆腐烧鳗鱼标志着本土源流与外来食材巧妙契合。

在岭南,人们通常将鳗鱼搭配传统的辣味酱料,将料头爆香,米酒在高温下燃烧,只需五分钟,一道火龙鳝伴着四溢的酒香熟成了。

也有些人会把鳗鱼肉作为馅料,包进饺子里,搭配香菇、芫荽的鲜,让人唇齿留香,欲罢不能。

到了距离岭南不远处的福建地区,傍海而居的福建人向来对食用海鲜颇有研究,尤其是鳗鱼——福建福州有着全国最大的鳗鱼养殖基地。从此,鳗不再精贵,闽人饮食的智慧在鳗鱼身上得以充分体现。

在福州,每逢立春,传统的福州人都要摆上一桌“立春宴”,在亲友的欢声笑语中包春卷、吃鳗鱼、啃甘蔗,以祈求来年风调雨顺,万事如意。鳗鱼丸、炸糟鳗、清炖河鳗汤都是不错的本地特色菜。闽人赋予了鳗鱼更多烹饪的技法,鳗鱼也成为闽菜非常重要的原料之一。

“水中人参”

打破“高贵”身价

鳗鱼味道美则美矣,但要想得到它,却还是得费一番功夫。

每年的鱼苗捕捞作业从立冬开始,持续近半年时间,渔民们需要将这些鳗鱼苗卖到福清(福建省福州市下辖县级市)的鳗鱼养殖场,由他们进行下一道养殖培育的工序。

鳗鱼又天生娇贵,它们对生活质量的要求很高,从水质到餐食,从湿度到温度,无不精致,这无疑是给养鳗人增加了不少困难。

每月加换水2-3次、每天增氧时间不低于8小时、吃来自白令海峡的狭鳕鱼粉,水温更是要在29.5℃左右(29.5℃是让鳗鱼感到最舒适的水温)......

为了打破传统的养鳗模式,福清人自主研发了一款“恒温水池”模式,利用数字化的创新手段,借用潜藏在水底的加温管调控温度,将水温精准的控制在29.5℃,这种模式脱离了传统烧煤炭、烧锅炉的桎梏,将这群精贵的鳗鱼饲养得妥妥帖帖。在减轻了养鳗人负担的同时,也大大保证了鳗鱼的存活率。

而鳗鱼在经过1-2年的养殖周期之后,便会被送到鳗鱼加工厂进行加工,最终它们会被送上消费者的餐桌。

鳗鱼似乎被福清人“玩”明白了,一个个繁杂而专业的鳗鱼供应链由此形成,从捕捞鳗鱼苗到养殖、加工、送上消费者餐桌。这一系列的高能操作,不仅提高了鳗鱼的产量,实现了鳗鱼的全产业链,更是让福清在中国的养鳗产业中独占鳌头。

在国内,鳗鱼的价格逐渐亲民,原本出口日本的鳗鱼正“游回”国内闯市场。

同样鳗鱼以现在的实力,出口更是不在话下。有数据表明,目前,中国产鳗鱼在日本市场上占到一半以上的份额。

现在,鳗鱼不再与“日式文化”绑定,鳗鱼也不再是国人眼中日式的高档料理。相反,福清鳗鱼正变为物美价廉,“游入”寻常百姓家的日常好物。目前,我国鳗鱼消费量已占总产量的60%-70%,近1000万中国人每月至少吃一次鳗鱼,我国的鳗鱼再也瞒不住了。

来自福清的鳗鱼已经做好准备,随时可以“出游”,它们在静静等待“鳗鱼跃龙门”的契机,乘着国家发展与品牌建设的东风,游向海内外食客的味蕾,让世界领略闽人智慧带来的舌尖上的美味。


来源:人民日报客户端福建频道
编辑:强婕宁 责编:庄颖