3月18日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面上明确预制菜的定义和范围。
什么是预制菜？预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
预制菜新规中明确规定不得添加防腐剂。那么，目前福州市面上销售的预制菜是否符合规定？来看记者调查。
预制菜新规出台
福州情况如何？
记者在永辉超市福新店看到，一个预制菜的冷柜中摆放着红烧肉、宫保鸡丁、烤鱼、酸菜鱼等各色预制菜。
其中一款霸王烤鱼，保质期为12个月，贮存条件为－18℃以下冷冻保存。产品中的香辣烤鱼料，配料表有食品添加剂山梨酸钾、双乙酸钠等化学物质，而浓醇骨汤的配料中则含有羟丙基二淀粉磷酸酯、D－异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠等化学物质。
随后，记者又来到了鼓楼区长城广场的沃尔玛超市，现场并没有设置专门的预制菜销售柜，但有速冻餐食、冷藏熟食等冰柜。
其中一款麻六记水煮牛肉片，配料中的食品添加剂包括复配水分保持剂（柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠），此外配料还有D－异抗坏血酸钠，主要作用为抗氧化、防腐。
而在另一个冰柜里，雪菜肉丝的配料表中同样含有D－异抗坏血酸钠。
在线上电商平台朴朴，记者搜索“预制菜”三字，显示速食荤菜、特色小吃、即食卤味等品类，产品保质期从几天至12个月不等。
一款名为“一日一厨鱼香肉丝”的产品中，鱼香汁的食品添加剂包括柠檬酸、冰乙酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、D－异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠等。产品保质期为95小时，存储方式为冰鲜（0－4）℃。
如何辨别
预制菜中的防腐剂？
记者在走访中发现，几乎所有的预制菜产品配料表中均未直接标明“防腐剂”字样，但有“食品添加剂”“复配水分保持剂”等表述，食品添加剂和食品防腐剂究竟有何区别？
食品添加剂用于增加食品营养成分以及改善食物品质、方便食物加工等，主要是人工合成的化学物质或天然物质。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。食品防腐剂是食品添加剂的一种。
医生表示，由于有保质期的要求，一些预制菜可能会含有防腐剂。其中，山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸、D－异抗坏血酸钠、亚硝酸盐等预制菜配料表中的成分就是典型的防腐剂。
福建医科大学附属协和医院营养科主治医师 陈冬梅：防腐剂的来源主要有天然和合成两种，以合成的商品化应用比较多，最常见的比如有山梨酸及其盐类，苯甲酸及其盐类，还有亚硝酸盐、硫酸盐等等，常见于毛血旺或者沙拉类等食物中。像便利店里看到的保存期比较短的方便面，我们可能会看到山梨酸及其盐类。
据了解，预制菜是通过速冻来延长保质期，或是通过各种灭菌方式来延长保质期，其实并不需要添加防腐剂。那么，食用了添加防腐剂的预制菜，是否对人体有危害？
福建医科大学附属协和医院营养科主治医师 陈冬梅：国家对食品添加剂是有一定要求的，对它使用的品种、范围以及最大使用量和残余量都有严格规定，因此在国标范围内，在使用范围、使用剂量的条件下，食用食品添加剂都是安全的，包括防腐剂。如果防腐剂添加量超过国标范围，可能会导致人体过敏，出现皮肤红肿、呼吸困难等过敏反应，还有食物不耐受，比如头痛、胃痛、恶心，更严重可能会导致癌症发生。
医生建议，消费者在购买预制菜时，应仔细阅读产品标签和配料表，特别要注意产品是否标明防腐剂种类及含量，食品添加剂的种类和用量是否超出正常范围。同时，尽量选择信誉良好的品牌和商家。如果发现购买的预制菜存在质量问题或安全隐患，应及时向12315或者12345举报。
预制菜不添加防腐剂
如何实现长效保鲜？
其实，随着预制菜产业的发展，现有技术已能实现在不添加防腐剂的情况下长时间保存食物。福建海文铭海洋科技发展有限公司是中国首家将佛跳墙制作成冷冻预制菜的食品企业，也是国内预制菜佛跳墙品类的头部商家。
据了解，冷冻佛跳墙的保质期为18个月，在不使用防腐剂的情况下，如何实现保质保鲜？
福建海文铭海洋科技发展有限公司生产厂长 张东：我们采用液氮锁鲜技术进行保鲜。液氮是一种非常低温的液体，其沸点为-196℃。液氮锁鲜技术将食品通过液氮设备，使食品迅速降温至极低温度，从而抑制微生物的繁殖和酶的活性。此外，液氮的快速冷却可以防止食品内部形成大冰晶，从而保持食品的原有质地和口感。经过这种工艺处理后的预制菜产品的保质期一般达到2年。
此外，在冷链物流的支持下，产品可以在48小时内到达国内各地。目前，随着预制菜新规出台，福建不少预制菜企业也都加大了无菌生产、速冻技术、冷链运输的投入，保证产品的安全、健康、新鲜。
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