近日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了预制菜定义和范围，并对强化预制菜食品安全监管，推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。围绕福建预制菜产业发展状况如何、市场上销售的预制菜有无防腐剂、预制菜如何保质保鲜等问题，记者进行了探访。
闽企加速驶向万亿“赛道”
3月11日，亚明食品预制菜肴产业园建设项目签约。该产业园旨在打造集智能制造、技术研发、仓储物流、商务办公接待和宴席服务等功能为一体的中国预制菜产业基地、亚明百亩产业园，项目分三期建设。项目一期已动工建设，预计于2024年6月完成建设。
亚明公司董事长、总裁吴其明表示，亚明百亩产业园的建设，不仅将极大地促进亚明公司的产能提升、业务拓展与技术创新，更将成为推动公司高质量发展的新引擎。
这几年，预制菜迎来高速发展期，相关数据显示，2023年中国预制菜市场规模已经达到5165亿元，同比增长23．1％，预计到2026年，市场规模有望达到10720亿元，福建的食品、餐饮、养殖企业，以及商超等加快预制菜布局。
南平圣农集团近年来积极布局预制菜产业，预制菜系列包含中式及西式预制菜。今年初，圣农在武夷新区签约了武夷新区生态休闲食品项目，该项目主要生产预制菜，拟投资6亿元，依托圣农集团优势资源，建设鸡肉、牛肉等休闲食品生产线。
据了解，《2023预制菜产业基地百强研究》报告首次发布了“2023预制菜产业基地百强”，福建共有13个产业基地入选，与广东并列全国第二。近日《2024第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会·胡润中国预制菜生产企业百强暨大单品冠军榜》公布，福建安井食品、绿进食品、圣农集团、海欣食品（新上榜）、如意三宝、三餐有料、三都港居、永辉超市、亚明食品等9家企业上榜百强。
福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪认为，各大企业争先布局预制菜赛道，主要是看好预制菜产业发展空间，预制菜产业的标准化、规模化生产降低了成本，以及相关政策的扶持。《通知》的出台将引导企业加强技术研发和质量控制，提升产品的品质和附加值。同时，规范的市场环境也将吸引更多的投资进入预制菜行业，推动产业的创新和升级，推动行业健康发展。
添加剂？防腐剂？记者通过走访
发现大部分消费者分不清
何为添加剂？何为防腐剂？这两个概念在大部分消费者的认知中常常混淆不清。最近，《通知》中关于预制菜不添加防腐剂的规定，引发了广泛关注。记者在走访市场时发现，尽管有明文规定，但市面上销售的预制菜大多含有不同种类的添加剂，而其中的化学成分往往让消费者感到困惑。
“辉妈到家”一款烤鱼产品里含有山梨酸钾、脱氢乙酸钠等成分。东南网记者 卢金福 摄
在福州五四北的永辉超市内，记者看到，一个写着“辉妈到家”预制菜的冷柜中摆放着红烧肉、宫保鸡丁、烤鱼、藤椒小排等各色预制菜。一款霸王烤鱼保质期为12个月，贮存条件为－18℃以下冷冻保存。在内容物为浓醇骨汤的配料中，有羟丙基二淀粉磷酸酯、D－异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠等化学物质。
福州一家沃尔玛超市冷柜里摆放着不少预制菜。东南网记者 卢金福 摄
在福州一家沃尔玛超市，记者没有看到专门的预制菜销售柜，但有速冻餐食、冷藏熟食等冰柜。在一个冰柜里，摆放了毛血旺、水煮牛肉、老坛酸菜鱼、夫妻肺片、粉蒸排骨等菜品。一款麻六记水煮牛肉片，牛肉片的配料中的食品添加剂包括复配水分保持剂（柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠），此外配料还有D－异抗坏血酸钠，主要作用抗氧化防腐。
线上电商平台朴朴，搜索“预制菜”三字，显示不少的预制菜。图片来源：手机截图
在线上电商平台朴朴，记者搜索“预制菜”三字，显示速食荤菜、特色小吃、主食类、即食卤味、速食火锅、速食素菜、轻食沙拉等品类，产品保质期从几天至12个月。一款品名为“一日一厨鱼香肉丝”中，鱼香汁的配料表中的食品添加剂包括柠檬酸、冰乙酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、D－异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠，此外还有食品添加剂（冰醋酸）等。产品保质期为95小时，存储方式为冰鲜（0－4）℃。
面对这些含有复杂化学名称的添加剂，市民张女士表示：“这些名字听起来都很陌生，如果不特意去查资料，真的很难知道这些添加的是什么。特别是预制菜，除了主菜外，还有调味料、汤包等，这些都允许加防腐剂吗？如果预制菜含有防腐剂，我真的不太敢给孩子吃。”
记者在查看多款预制菜产品时发现，其配料表中均未直接标明“防腐剂”字样，但有写“食品添加剂”“复配水分保持剂”等表述。对此，福建省食品安全分析与检测技术重点实验室常务副主任、福州大学化学学院教授邱彬告诉记者，食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。生活中常见的防腐剂主要有苯甲酸钠、山梨酸钾、山梨酸、丙酸钙等。
因此，消费者在购买预制菜时，应仔细阅读产品标签和配料表。这是了解产品成分和添加剂情况的重要途径。特别注意是否标明防腐剂种类及含量，并留意食品添加剂的种类和用量是否超出正常范围。同时，选择信誉良好的品牌和商家。知名品牌和正规商家通常更注重产品质量和食品安全，因此其预制菜产品往往更值得信赖。在购买时，可以优先考虑这些品牌和产品。当然，消费者如果发现购买的预制菜存在质量问题或安全隐患，应及时向相关部门举报，以维护自身权益和食品安全。
冷链储存、保鲜锁鲜技术迎来利好
规定预制菜不添加防腐剂有何考虑？市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
福建不少预制菜加大无菌生产、速冻技术、冷链运输的投入，保证产品的安全、健康、新鲜。在福建省亚明食品有限公司，进入预处理车间需戴好一次性帽子、口罩、鞋套和防尘服等，整个生产过程都在10℃以下的车间内进行，以及通过冷链运输出厂。
“亚明食品采用超声波低温锁鲜专利技术，最大限度锁住食品新鲜，保持营养。”亚明公司技术中心和智造中心副总裁吴加明介绍，公司的双螺旋速冻设备能有效减少冰晶生成对细胞质结构的破坏，保持肉质的鲜嫩和营养。
福建海文铭海洋科技发展有限公司是一家生产冷冻佛跳墙为主的企业，从2011年开始冷冻佛跳墙产品的研发生产，使用液氮 －196℃制冷设备，自主研发设计标准化冷冻佛跳墙生产线，从源头到制作全程保证产品质量安全。
海文铭公司董事长欧于斌表示，液氮锁鲜、数字化制汤、CIP清洗、全自动包装等一系列预制技术，可大大提高佛跳墙的口味还原度。“有了冷链物流的支持，产品48小时内可以到达国内各地。”
詹军豪表示，预制菜新规出台后，企业需要加大对冷链储存、保鲜锁鲜技术的投入，保证预制菜的新鲜度和口感，以满足消费者对于食品安全和品质的需求，冷链物流、保鲜锁鲜技术、预制菜加工电器等相关产业也将迎来爆发式增长。
对话专家
福建省食品安全分析与检测技术重点实验室
常务副主任、福州大学化学学院教授邱彬
问：食品添加剂和防腐剂是什么关系？
邱彬：第一，作用不同，防腐剂添加食物中的主要作用是防止食物腐败变质，抑制微生物生长，从而延长食物的保质期，而食品添加剂则是用于增加食品营养成分以及改善食物品质、方便食物加工等，食品添加剂主要是人工合成的化学物质或天然物质。第二，它们属于包含关系，一般食品添加剂中包含防腐剂，防腐剂是食品添加剂的一种。
问：在不使用防腐剂情况下，怎么做到预制菜保质保鲜，作为企业要加大哪方面的投入？
邱彬：预制菜其实并不需要添加防腐剂。预制菜或是通过速冻来延长保质期，或是通过各种灭菌方式来延长保质期。比如超市里卖的速冻牛排，消费者买回家之后直接在锅里煎一下，再浇上调料汁就可以吃了。这样的食物不需要加防腐剂，因为在零下18度以下的食物不会腐败，也就没有必要再加防腐剂。
保质期12个月的预制菜产品是使用了冷冻工艺。冷冻工艺是在食品生产加工完成装袋后，先进行巴氏杀菌或蒸汽杀菌，再通过－35℃的速冻，并在－18℃的环境中储运，经过这种工艺处理后的预制菜产品的保质期可以达到一年。
企业需要投入更多的研发资源来改进产品配方和生产工艺，以确保预制菜在不使用防腐剂的情况下仍然能保持较长时间的保质期。预制菜企业需要联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。
问：《通知》出台对促进行业健康发展带来怎样的影响？
邱彬：《通知》出台将有利于促进行业集中度提升，促进头部企业标准进一步提高。低端产能的清理是行业必经阶段。而行业新质生产力的崛起，将行业带入快速、稳定的持续发展过程中。《通知》对预制菜的范围进行了规范，让消费者对什么是预制菜有了明确认知，这意味着，将会有预制菜生产行业的“许可证”，而“禁止使用防腐剂”更是规范了预制菜的健康发展，解决餐饮工业中保质期长，食品鲜味衰减的问题。
此外，冷冻、冷藏、冷鲜技术将会被更加广泛地应用，预制菜本身应该是“质量”更高的菜肴，是要保证产品“风味”的菜肴，“新规”的出台能让监管部门做到“有法可依”，可以更好地引导企业规范生产，引导预制菜行业健康发展。
小贴士
关于预制菜，一起来了解下！
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。消费者购买后，需进行加热或熟制处理，方可安全食用。
日常生活中
以下这些常见的食品
并不属于预制菜范畴
首先，从食品属性上考虑，那些仅仅经过清洗、去皮、分切等简单加工，但并未经过烹制的净菜类食品，应归类为食用农产品，而非预制菜。
其次，诸如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品，尽管它们可能经过了一定的加工处理，但由于其性质和用途，它们并不被归类为预制菜。
此外，连锁餐饮企业广泛采用的中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，虽然在餐饮业内有着广泛的应用，但它们必须符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，并且不被纳入预制菜的范畴。
来源：东南网
编辑：黄国伟 责编：庄颖
